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Il panettone: una tradizione italiana dalle origini leggendarie

Intervista a Filippo Muzzi, erede di una storia pasticcera lunga 200 anni

Data: 25/12/2011

Il panettone: una tradizione italiana dalle origini leggendarie.

Intervista a Filippo Muzzi, erede di una storia pasticcera lunga 200 anni

Si avvicina il Natale, tempo in cui riviviamo il calore delle nostre tradizioni più forti, soprattutto quelle alimentari. Simbolo del Natale e dolce per eccellenza di queste festività è il panettone, principe incontrastato della gastronomia natalizia dalle origini meneghine ma ampiamente diffuso in tutta la penisola. Siamo andati a parlarne con Filippo Muzzi, erede di una dinastia di pasticceri che dal 1795 produce ricercate specialità dolciarie di altissima qualità, tra cui appunto il panettone, di cui i Muzzi hanno fatto nel tempo un fiore all’occhiello della loro produzione pasticcera.

Sign. Muzzi, qual è il segreto del panettone?

Il panettone si ottiene da un impasto a base di acqua, farina, burro ,uova e lievito madre naturale, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta, ma soprattutto viene guardato a vista dai nostri mastri pasticcieri che con la loro sapienza e nel rispetto delle nostre antiche ricette, sanno da sempre sfornarne di deliziosi.

A quanto risale la tradizione del panettone?

Le origini del panettone si perdono tra storia e leggenda. Sappiamo con certezza che il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, ma bisogna ammettere che sono almeno tre le storie che godono di maggior credito intorno alle sue origini. La prima è legata ad una storia d’amore tra tale Messer Ughetto degli Atellani, falconiere di Ludovico il Moro e la bella Algisa, figlia di Toni, fornaio nei pressi della Chiesa delle Grazie, amore segreto poiché osteggiato dalle famiglie. Per conquistarsi le simpatie del fornaio, Ughetto si propose come garzone offrendosi di acquistare con i suoi denari burro, zucchero, uova e uva sultanina per impastare, con fior di farina, un nuovo dolce per il Natale il cui risultato fu eccellente e di tale successo che moltissime persone vennero ad assaggiare il nuovo “Pan de Toni”. La seconda storia sull’origine del panettone risale anch’essa alla seconda metà del quattrocento ed è legata ad un grandioso pranzo natalizio nella residenza di Ludovico il Moro. I potenti signori meneghini ospiti degli Sforza, molto soddisfatti per la bontà delle gustose pietanze preparate dall’eccellente cuoco di Ludovico, attendevano con ansia il momento del dolce. Ma il cuoco, preso da troppe faccende, si accorse improvvisamente che il dolce che aveva messo a cuocere poco prima si era bruciato. Mentre, disperato, si accingeva ad andare nella sala a scusarsi con i commensali, il suo sguattero, chiamato Toni, gli propose di presentare come dolce quello che lui aveva preparato con gli avanzi del dolce precedente ed egli, non avendo altra scelta, accettò e presentò in tavola il pane fatto dal suo sguattero riscuotendo, con sua grande meraviglia, un enorme successo: da qui il dolce prese il nome di “Pan di Toni” diventando il dolce fisso dei pranzi natalizi presso la corte sforzesca e diffondendosi ben presto anche tra la popolazione milanese. Invece la terza storia collegata all’origine del panettone narra di una tale suor Ughetta, cuoca di un povero convento alle porte di Milano nel XII secolo, che decise di unire i pochi ingredienti rimasti nella cucina del monastero per regalare alle suo consorelle un Natale più sereno. Preso l'impasto del pane e aggiunte uova, zucchero, un po' di canditi e dell'uvetta, vi tracciò infine sopra una croce col coltello per benedire quel pane natalizio. Ben presto la notizia del pane del convento si sparse in tutta Milano e si diffuse la ricetta e la tradizione.

Secondo lei qual è, a distanza di tanti anni il segreto del successo del panettone?

Al di là delle varie tradizioni legate alla sua origine, la straordinarietà di questo dolce che è il simbolo della nostra cultura natalizia, ed è stato consacrato “DOLCE NAZIONALE” . A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone seguendo scrupolosamente la ricetta artigianale tramandata da secoli, e ancora oggi, nonostante la diffusione su tutto il territorio nazionale e mondiale della grande produzione industriale di panettoni, siamo ancora in molti a produrre un panettone secondo la ricetta tradizionale. Il mio bisnonno Tommaso nel 1913 appendeva fuori della sua pasticceria uno specchio pubblicitario recante la scritta “Specialità panettoni uso Milano” e da allora il successo è stato un crescendo continuo.

Cosa contraddistingue i panettoni Muzzi?

L’Antica Pasticceria Muzzi di Foligno ha fatto della produzione di panettoni e pandoro un fiore all’occhiello, distinguendosi innanzitutto per la selezione degli ingredienti, tutti di altissima qualità e in secondo luogo per la varietà delle ricette tra cui vanno per la maggiore il panettone al cioccolato e il mandorlato, affiancate da almeno 40 ricette diverse, la prima su tutte il classico e la famosa ricetta “ Uso Milano “ premiata come il miglior panettone di pasticceria negli ultimi 4 anni dalla rivista e radio Sole 24 ore e radio24 ,che ripropone gli ingredienti della ricetta milanese di 100 anni fa. Di questa tipologia particolare facciamo 9 pezzature, che vanno dal mignon 100 grammi al gigante da 10 kg. Inoltre, per ovviare al fatto che molti dei tradizionali dolci di Natale sono ricchi di grassi e non sono troppo adatti al nostro stile di vita moderno, abbiamo pensato ad una linea di prodotti light, meno calorici che permettono a tutti di non rinunciare alla tradizione. Non ultimo vorrei ricordare anche il fatto che l’Antica Pasticceria Muzzi di Foligno ha fatto del panettone un’originale idea regalo, vestendone la bontà con raffinatissime ed eleganti confezioni in cui si utilizzano stoffe pregiate, pelle, bijoux, capolavori di artigianato artistico in ceramica, vetro, legno e metalli che esaltano l’indiscussa qualità del prodotto, insomma un regalo da fare e da farsi.

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